Как растопить шоколад на водяной бане

Домашние десерты выглядят особенно аппетитно с шоколадной глазурью. Приготовить её несложно, если выбрать подходящий шоколад и знать, как правильно его расплавить. Кондитеры знают десятки способов превращения твёрдого лакомства в заливку для тортов, шоколадный декор и десертные соусы. Общее условие всех рецептов — постепенное нагревание при невысокой температуре.

Выбираем шоколад для плавления

Основу любой шоколадной плитки составляет комбинация трёх продуктов — тёртого какао, сахара, масла какао. Последний ингредиент даёт продукту свойство плавиться при температуре +45-55ᵒ С. Чем выше содержание масла какао, тем быстрее шоколад становится жидким.

Эксперты рекомендуют для растапливания сорт кувертюр. Это элитный шоколад, в составе которого увеличена доля масла какао — от 31% и выше. Глазурь, домашние конфеты и шоколадные фигурки обычно готовят из кондитерского кувертюра. Он выпускается в форме капель или дисков. Тёмный кондитерский шоколад тает при температуре +45ᵒ С, молочный и белый — при +55ᵒ С.

Сырьём для жидкой шоколадной массы могут стать обычные плитки без наполнителей. Наиболее красивая глазурь получается из продукта, содержащего не менее 20% какао масла.

Кондитеры предпочитают работать с тёмными сортами, поскольку они быстрее плавятся и дают насыщенный вкус. Молочный и белый шоколад содержат больше сахара, поэтому при растапливании массу приходится постоянно помешивать, чтобы не пригорела.

Для создания глазури не подходит пористый шоколад, так как он плавится неравномерно. Нельзя использовать также сладкие плитки, в которых какао масло заменено другими растительными жирами.

Как правильно растапливать

Чтобы расплавленный шоколад образовал красивую однородную массу, его предварительно нарезают небольшими кусочками, примерно одинакового размера. Готовые кондитерские капли измельчать не нужно.

Подготовленные кусочки помешают в огнеупорную миску или небольшую кастрюлю. Ни в коем случае нельзя доливать к шоколаду воду — он станет комковатым. Если нужно добавить сливки или молоко, сначала разогревают жидкость, а затем кладут в неё шоколад. Так он растает быстрее и равномерно распределится в смеси. Жидкости должно быть много — не менее 1 ст. ложки на 30 г шоколада.

Главные враги жидкого шоколада — вода и высокая температура. Нагревание должно быть медленным, на слабом огне. Помешивать шоколад нужно абсолютно сухой ложкой, лучше всего — силиконовой.

Если хочется получить особенно нежную шоколадную массу с красивым блеском, в неё добавляют кокосовое масло. Пропорции — 1 чайная ложка масла на 200 г шоколада.

Как только масса станет жидкой, её снимают с огня. Медлить нельзя, так как уже при +95ᵒ С продукт пригорает. Если шоколад начнёт застывать, его можно разогреть снова. Вкусовые качества при этом не ухудшаются.

Как делать водяную баню

Нагревание шоколада должно быть мягким и постепенным. Поэтому для растапливания применяют горячий пар. Жаропрочную миску с шоколадом помещают в широкую кастрюлю с водой так, чтобы дно миски не касалось воды. Затем водяную баню ставят на газовую плиту и нагревают на тихом огне. Вода в кастрюле должна кипеть очень слабо.

Поднимаясь вверх, пар мягко подогревает миску, из-за чего шоколад постепенно тает. Его нужно постоянно помешивать, чтобы масса была однородной. Если все условия соблюдены, через 4-5 минут продукт полностью расплавится. Миску снимают с кастрюли, ставят на стол и продолжают помешивать ещё 20-30 секунд, чтобы добиться однородности.

Если нужно расплавить большое количество шоколада, его отправляют на водяную баню порциями — примерно по трети от общего количества. Как только первая часть растопится, добавляют новые кусочки.

Топить белый шоколад сложнее, чем кондитерский или тёмный. Высокое содержание сахара приводит к тому, что белые сорта легче пригорают. Огонь под водяной баней делают минимальным. Чтобы белый шоколад растопился быстрее и не застыл преждевременно, можно добавить ложку кондитерского жира или кокосового масла.

Водяная баня предотвращает пригорание продукта. Существуют также специальные пароварки, в которых верхние и нижние ёмкости идеально подходят друг к другу по размеру, а носик облегчает переливание жидкого шоколада.

Как использовать мультиварку для плавления шоколада

Удобная альтернатива водяной бане — режим «на пару» в мультиварке. Используя его, можно растопить шоколад за 5 мин.

Действуем в следующем порядке:

• Нарезаем плитку мелкими кусочками.
• Подбираем миску, подходящую размерами к чаше мультиварки. Кладём в неё измельчённый шоколад.
• Наливаем в чашу 0,5 л воды, устанавливаем режим «на пару». Включаем мультиварку.
• Сразу после закипания воды помещаем миску с шоколадом на чашу. Постоянно помешиваем массу.
• Спустя 5 мин. снимаем миску.
• Накрывать мультиварку крышкой нельзя, потому что оседающий на ней пар испортит текстуру жидкого шоколада.

Как растопить шоколад в микроволновой печи

Опытные кулинары используют для получения жидкого шоколада микроволновку. В ней продукт плавится быстрее, чем на водяной бане, с минимумом усилий и грязной посуды. Понадобится только ёмкость, подходящая для микроволновой печи. Процесс приготовления состоит из четырёх этапов:

• Нарезаем шоколад мелкими кусочками, кладём в посуду и отправляем в печь.
• Устанавливаем прибор на низкую мощность — от +30ᵒ С до + 45ᵒ С. Время — 1 мин.
• Открываем печь, помешиваем шоколад и снова отправляем разогреваться на 1 мин. Повторяем эти действия, пока вся масса полностью не расплавится.
• После последнего нагрева оставляем на 1-2 мин. в микроволновке, затем вынимаем и перемешиваем до однородного состояния.
• Если в микроволновой печи нет поворотного диска, миску с шоколадом придётся поворачивать вручную после каждого перемешивания.

Время трудно рассчитать точно, так как оно зависит от мощности прибора, количества продукта и содержания в нём масла какао. Приблизительный интервал для растапливания стандартной плитки тёмного шоколада — 2-3 минуты. На 100 г молочного или белого шоколада потребуется 3 мин.

Ингредиент для полезных десертов — молочный шоколад Royal Forest

Сладкоежки отдают предпочтение самому нежному сорту шоколада — молочному. Он отлично подходит для украшения выпечки, создания домашних конфет и шоколадного фондю. Но выбирать нужно качественный продукт — приготовленный из натуральных ингредиентов, с содержанием масла какао не менее 30%.

Образцы первоклассного молочного шоколада представлены в интернет-магазине Royal Forest. Все плитки производятся из органических какао бобов, не содержат искусственных ароматизаторов и эмульгаторов. В качестве добавок используются только натуральные ингредиенты — лесные орехи, арахис, кешью, сушёные фрукты и ягоды. Веганские шоколадки готовятся на кокосовом молоке.

Продукцию Роял Форест можно использовать для приготовления разнообразных десертов, включая:

• суфле;
• торты;
• муссы;
• шоколадное печенье;
• рулеты;
• глазированные фрукты.

Благодаря высокому содержанию какао масла, шоколадки легко расплавляются на водяной бане. Содержащиеся в них натуральные добавки помогают ароматизировать десерты и выпечку.