Типы и сорта шоколада

В мире ежегодно производится почти 5 млн. тонн какао бобов. 90% этого объёма идёт на создание шоколадных лакомств — плиток, конфет, батончиков. Всеобщая любовь к шоколаду объясняется не только его богатым вкусом и способностью улучшать настроение. Ни один десерт не имеет такого разнообразия видов — сладкий и горький, твёрдый и пастообразный, чёрный и рубиновый… Чтобы не растеряться в шоколадном царстве, познакомьтесь с наиболее популярными сортами.

Виды по составу

Вкус шоколада зависит от соотношения традиционных ингредиентов — порошка из бобов какао, масла какао и сахара. Изменяя пропорции и добавляя различные наполнители, производители создают уникальные сорта шоколада.

Наиболее востребованы семь видов продукта:

• Тёмный. Состоит всего из трёх ингредиентов — тёртого какао, масла какао, сахара. Не менее 70% объёма составляет порошок какао, придающий десерту характерный тёмный цвет и горьковатый вкус. Считается самым полезным сортом шоколада.
• Молочный. Помимо классического трио из тёртого какао, масла какао и сахара, содержит молоко. Благодаря этому приобретает сливочный вкус и нежную текстуру. Обычно используется для изготовления конфет, фигурных изделий, батончиков с начинками. Веганские разновидности молочного шоколада готовятся на кокосовом или соевом молоке.
• Белый. Производится без порошка какао. Основные ингредиенты — какао масло, сухое молоко, молочный жир. Это самый сладкий сорт, так как содержит не менее 55% сахара. Существуют диетические варианты белого шоколада на основе сахарозаменителей.
• Кондитерский. Предназначен для приготовления выпечки — тортов, кексов, шоколадного печенья. Хороший пекарский шоколад отличается отсутствием сахара и повышенным содержанием порошка какао. Выпускается в таблетках, каплях, плитках. Его подвидом считается немецкий кондитерский шоколад, в составе которого есть сахар.
• Кувертюр. Относится к элитным сортам высокого качества. Пропорции изменены в пользу какао масла (31% и выше), что делает текстуру шоколада особенно нежной. Используется для глазирования орехов и фруктов, изготовления конфет, батончиков, начинок.
• Диетический. Ориентирован на людей, не употребляющих сахар. Готовится на основе тёртого какао, масла какао и искусственных подсластителей — мальтита, аспартама, эритрита. Отличается низкой, по сравнению с классическими сортами, калорийностью.
• Рубиновый. Привлекает внимание красивым розовым цветом. Производится без красителей, из особого сорта какао, которое выращивается в Кот д’Ивуар, Эквадоре, Бразилии. Порошок рубиновых бобов придаёт десерту приятную фруктовую кислинку.

Чтобы определить вкус шоколада, не разворачивая обёртки, нужно посмотреть его сорт и состав. Чем выше процент тёртого какао, тем сильнее горьковатый привкус.

Классификация шоколада по рецептуре

Вкусовые качества лакомства зависят также от особенностей ингредиентов и технологии, по которым обрабатывается сырьё. Соответственно различают три типа шоколада:

• Стандартный. Производится из обычных какао бобов, которые выращиваются в Южной Америке и Африке. Они обладают кисловато-горьким вкусом, поэтому в стандартный шоколад добавляется много сахара — 50% и более от общего объёма.
• Десертный. Сырьём для него служит какао элитных сортов. Бобы подвергаются длительному коншированию — перемешиванию при температуре + 60ᵒ С. В результате какао масло распределяется равномерно, и шоколадная масса приобретает более нежную текстуру. Десертный шоколад превосходит стандартные сорта по содержанию тёртого какао.
• Пористый. Для приготовления этого продукта используется десертная масса. Она взбивается вспенивающим механизмом до образования воздушных пузырьков.

Разные производители могут менять рецептуру, добавляя молоко, специи, ванилин.

Разновидности начинок в шоколаде

Первым наполнителем шоколадных плиток стали орехи. В 1830 году швейцарский фабрикант Ш. Колер начал производство батончиков с фундуком. Изобретение позволило не только улучшить вкус десерта, но и снизить производственные затраты. Другие производители шоколада взяли идею на вооружение. К началу XX века появились начинки из пралине, карамели, арахисового масла, нуги, шоколадного крема.

Сейчас кондитерские фабрики используют сотни наполнителей, которые можно разделить на три большие группы:

• Цельные. Наиболее популярные из них — орехи, добавляемые крупными кусочками или целиком. Чаще всего производители используют арахис, фундук, миндаль, фисташки, грецкий орех. Цельная начинка может состоять из сушёных фруктов, ягод или цукатов. Фруктовые наполнители позволяют снизить содержание сахара в продукте.
• Измельчённые. Они вводятся в состав шоколада в виде крошки или стружки. Сырьём служат орехи, вафли, печенье, кокос. К измельчённым начинкам относятся специи — мята, имбирь, кардамон.
• Жидкие. Помещаются внутрь шоколадных плиток и батончиков в виде мягкой прослойки. Готовятся из фруктовых джемов, карамели, помадки. Экспериментируя со вкусами, производители наполняют кондитерские изделия смешанной начинкой — жидкой с цельными орехами или кусочками печенья.

Известные шоколадные компании иногда используют необычные наполнители, например, перец чили, картофельные чипсы, лапшу и даже копчёное мясо. Сложный вкус шоколада хорошо сочетается с солёными и острыми продуктами, поэтому экспериментальные батончики пользуются успехом у покупателей.

Классификация шоколада по форме выпуска

На этапе приготовления шоколадная масса напоминает по консистенции густые сливки, поэтому легко переливается в любые капсели. Используя это свойство, производители создают сладости различных конфигураций.

Классический вариант — плитка, разделённая на прямоугольники. Её изобретателем считается французский фармацевт А.Б. Менье. В 1836 году он изготовил первые шоколадки, имевшие по шесть долек.

Сейчас фабрики используют пять форм выпуска:

• Плитка. Имеет вид плоского прямоугольника или квадрата весом 120-250 г. Количество долек колеблется от 3 до 32. Пористые плитки часто выпускаются без делений.
• Батончик. Напоминает большую прямоугольную конфету. Вес и толщина батончиков зависят от стандартов производителя.
• Плоские фигурки. Подарочный и детский шоколад отливают в форме медалей, изображений животных, звёздочек и т.д. Поверхность изделий украшают узорами, кондитерскими присыпками.
• Объёмные фигурки. Изначально они производились, как подарки к праздникам — шоколадные кролики и яйца с сюрпризом на Пасху, Деды Морозы на Рождество. Сейчас фигурный шоколад выпускают в виде сердечек, бутылочек, мультгероев и т.п.
• Капли, галеты. Так называют небольшие шоколадные диски, которые используются в выпечке. Они служат также основой для изготовления домашнего и авторского шоколада. Цветными каплями украшают торты, пирожные.

Известные марки шоколада дают покупателям возможность выбирать форму кондитерских изделий. Клиенты заказывают сладости по своей фантазии — шоколадные букеты, статуэтки, даже миниатюрные копии ноутбуков.

Разнообразие сортов в Royal Forest

Наш интернет-магазин предлагает все традиционные виды шоколада — молочный, тёмный, белый. Они производятся из бобов какао, выращенных в экологически чистых территориях. Помимо шоколадной классики, в ассортименте есть полезные сладости, обладающие необычными вкусами. Яркий пример — плитки с добавлением измельчённых семян татарской гречихи. Полезный злак обогащает продукт белком, рутином и витаминами группы В. Гречишный шоколад готовится на основе кокосового молока, поэтому подходит для рациона веганов и вегетарианцев. Сладкий вкус продукта обеспечивается за счёт кокосового сахара. Он не подвергается рафинированию, поэтому сохраняет в составе инозитол, железо, витамины. Гликемический индекс кокосового сахара вдвое ниже, чем у белого.

Текстура гречишного шоколада напоминает хрустящее печенье. Кокосовое молоко придаёт ему нежность и тонкий тропический аромат.